前回、お伝えできなかった甘味の使い方や酸味などについてお話ししていきたいと思います。私は玄米で甘酒を作っていますが、甘味料としてではなくそのまま食べています。味醂やアガベシロップを調味料として仕様しています。てんさい糖や黒糖、白砂糖ってどうなの？精製された砂糖はよくないというイメージですよね。料理に合った甘味料（調味料）を使いわけるのがいいのかなと思っています。
砂糖
原材料：さとうきび（または甜菜・サトウヤシ・サトウカエデ）
製法：さとうきびを潰してジュースにし、不純物を取り除く。精製糖（上白糖など）と含密糖（黒糖など）に分けられる
糖度：98～99％（精製糖の場合）
使い方のコツ：少量で甘みをしっかり効かせたい時に。保湿効果が高く肉などの下味で使用するとしっとり仕上がる
麹甘酒
原材料：米・米麹・水
製法：ご飯と米麹と水を60℃前後で8時間程加熱する
糖度：20～40％（ばらつきあり）
使い方のコツ：加熱せずに使う料理（あえ物など）の場合は、比較的甘さを活かしやすい。砂糖の2～3倍の量を使うためスイーツの場合は水分量を調整する必要がある。加熱する場合は、甘味よりコクとして活用するとよい。煮汁などが濁るため、料理を選ぶと良い。
本みりん
原材料：もち米・米麹・焼酎
製法：蒸したもち米と米麹を焼酎に入れ、2～3ヶ月程度、糖化・熟成させる
糖度：約40％ アルコール14％
使い方のコツ：アルコールが含まれるため、甘味だけでなく煮崩れ防止、臭み消し、テリツヤを出したい時に使う。またアルコールは分子が小さいため、アミノ酸・有機酸・糖類等の食材の浸透が早いので、よく染み込む。煮物に最適。煮切ってシロップとして使うことも可能。
お酢を活用
酸味による効果
・唾液の分泌を促し、食欲を増進させる
・酸味は塩味をまろやかに感じさせる（塩角をとる）
・塩味を感じやすくし、減塩による物足りなさを軽減する
酸性による効果
・根菜類がシャキシャキする
・肉の保水性が増し、タンパク質分解酵素の働きにより肉が柔らかくジューシーになる
・魚臭成分と結びついてにおいを抑える
・タンパク質の加熱変性を助ける（ゆで卵、カッテージチーズ）
・殺菌・制菌作用
食材の色への影響
・アントシアン色素を鮮やかに発色させる
・野菜の褐色を防ぐ（レンコン・ごぼうなど）
・緑色の野菜は酸で変色するので要注意
午前の講義が終わりそのまま調理のデモンストレーションが始まる。メニューはカレー麹を使用したチキンココナッツカレー・麹マヨネーズを使用したエビマヨ・酒粕レーズンでした。カレー麹を使用したチキンココナッツカレーは絶品でした。ルーとしてはシャビシャビでスープのようでしたが最高でした。お米も石川県のお米でもちもちして美味しかったです。麹調味料を手作りするときの注意点や活用法を学びました。自宅に帰って、トマト麹とカレー麹を早速作りました。カレー麹でタンドリーチキン作ってみました。塩味を計算して調整が必要だと思いました。これから暑くなる季節になるのでカレー麹でスパイシーで腸にいいカレーを作って食べたいと思います。
カレー麹を使用した
チキンココナッツカレー おかわりした
午後からはマーケティングについて学ぶ
発酵食大学の先生からマーケティングについての講義。マーケティングとはなにか？
誰もが知らず知らずに自然に行っていること
人の心を動かす全ての活動
初めて人を好きになった時、どんな行動をとったか？大事な人を家に招くとき、どうするか？とうい問いがあり、私は考えました。好きな人に対しては、どんな女の子が好きなのか？好きな食べものは何だろう？好きな色は？趣味は？誕生日や血液型は？実際に考えてみると理解しやすく、これがマーケティングなんだと思いました。ビジネスプランやアイデアの整理についても講義があります。3つの観点、やりたいこと・出来ること・ニーズについて考えていきますやりたいことは世の中のニーズを解決することなのか？自分が出来ることでなければ実現できない。この3つの観点を踏まえ、自分が創業したい事業は何ですか？など考える枠があります。
料理教室を開催する時の参考としてSTP分析や商品の種類・サービス・商品の値付けや資金について学びました。SNSの特徴と活用。実際に発酵食大学の先生が、コロナ禍で始めたYouTubeのお話などして下さいました。私の発酵食大学との出会いはYouTubeチャンネルでした。発酵調味料の使い方、調理を映像みて学びましたし、実際に同じものを作ってみたりしていました。もっとたくさんの人に観てもらいたい料理ばかりです。簡単で美味しい！6月には自分が何をやりたいのかプレゼンテーションすることになっています。講義で教えてもらった方法で分析してまとめていきたいと思います。