日本の発酵食品に興味を持ち、２～３年前から勉強を始めました。なにより体の中から健康になりたいという思い。そして食べる事が好き。食べることは生きることです。しかしながら自分の不摂生により胃腸が弱く、お腹が張ったり、消化に時間がかかったりして不調が続いていました。仕事も夜勤をしているため不規則な生活に、早食いせざる得ない環境で働いています。それでも少しずつ体の中から健康になれるようにと勉強を続けています。発酵食大学は2023年12月で卒業、ステップアップの為、もっと深く「発酵とは」について学ぶ為にドアを叩いた初日の学びについてお話していきたいと思います。
金沢で学ぶ 大学院コースのあれこれ
大学院ではオンラインかオフラインどちらかを選ぶ事ができます。私も悩みましたが、オンラインより実際に現地に行って、リアルに学ぶ。そこで同じものに興味を持つ、仲間に出会えると思い金沢まで通うことにしました。4月～6月までの5日間。だいたい朝の10時～17時まで講義。講師の先生方は、大学の准教授や発酵食大学の先生になっています。1日はプレゼンテーションの日になっていて、これから自分が何をしていきたいのかなどプレゼンテーションします。最終日には試験があり受験して合格すると発酵食エキスパート1級を取得することができます。気になる所は学費、通学コースは181,500円（税込み）オンラインコースは170,500円（税込み）発酵食エキスパート1級の認定試験の受援料が含まれています（税込み11,000円）試験は60分のペーパーテストです。
発酵とはなにか
発酵とは、微生物あるいはその他の生物が、生命活動を存続し細胞を生存させるために、エネルギーを獲得するためのライフスタイルの一形態のことである。と言われると少し難しい。発酵とは微生物の活動によって物質が変化すること。と言われると少しわかりやすいでしょうか。発酵食品としてイメージしやすいものに、大豆などの原料が、微生物の働きによって味噌や醤油に変化します。パンやナタデココも発酵食品です。
発酵と腐敗の違い
発酵と腐敗の違い、それは人間にとって有益かどうか。人間にとって役に立てば発酵で、役に立たなければ腐敗。もっと簡単に言うと、おいしくなれば発酵食品、まずくなれば腐敗食品。つまり、発酵と腐敗は、微生物がひこき起こす現象に対して、人間が勝手に分類しているだけなのです。ということを学びます。
三大発酵：アルコール発酵・乳酸発酵・酢酸発酵
発酵食品づくりにおいて世界的にみられる最も一般的な発酵形態。
日本酒：カビが蒸し米のデンプンを分解してブドウ糖にする。同時に、酵母がブドウ糖をアルコールに変換する（お酒になる）。並行複発酵といいます。
ワイン：果汁中の果糖・ブドウ糖を直接酵母がアルコールに変換する（お酒になる）。単発酵
ビール：麦汁中のデンプンを、麦芽が麦芽糖やブドウ糖に変換し、酵母が麦芽糖やブドウ糖をアルコールに変換する（お酒になる）。単行複発酵
食酢：アルコールを酢酸菌が酢酸に変換する。日本酒からは米酢・ワイン：ワインビネガー
乳酸発酵食品：乳酸菌が糖を分解し乳酸を生成。（ヨーグルト）乳酸菌は酸っぱい。
など発酵について基礎を学びますが書ききれないくらい濃い内容です。酵素についても講義があります。
世界の発酵食品
世界には沢山の発酵食品があり、講師の先生が紹介してくれます。実際に大学の講義で生徒さんたちと試食したりしているそうです。その時の動画や写真も見せてもらえます。
シュールストレミング（スウェーデン）ニシンの缶詰で、殺菌を行わずに密封する。嫌気発酵が進行するため、間が膨らんでくるのが特徴。生ゴミとおならの臭いがするそうです。
ホンオフェ（韓国）エイの身を壺に入れ発酵させたもの。アンモニアによる独特の刺激臭。
キビヤック（カナダ・アラスカ・グリーンランド）海鳥をアザラシの腹腔内に収め、地中で発酵させる。寒冷地で冬期の栄養供給源となってきた発酵食品。
ミモレット（フランス）チーズダニと呼ばれるダニを発酵熟成時に擦り付け、ダニが成分を食し代謝・分解した生成物がチーズに深い味わいを与えていく。
カース・マルツ（イタリア）蛆虫の卵をチーズ仕込み時に植え込み、中で無数の成虫が繁殖。蛆虫は取り除いて食べるらしいです。蛆虫は１５cmほど飛ぶそうですよ。
世界の発酵食品を知る機会になりました。あまり食べたいという気持ちにはなれませんでしたが。楽しい講義でした。
微生物と発酵の世界について
微生物愛にあふれる先生から、微生物や発酵とはについて学びました。酵素についてなども詳しく講義があり勉強になりました。非常に濃い内容で、まだ自分に落とし込めていない状態です。もっともっと知識を深めていきたいと思える講義でした。人間の身体も凄いのですが、人の知恵も凄い。その国の伝統を守り、繋いでいく、そして今があるんだなとしみじみ思いました。質問の時間もあり、沢山の質問がされていました。この日のランチはお弁当がでました。金沢市にある六星さんという生産・加工・販売を一括で行っている農業法人さんのものでした。とにかくお米が美味い。もちもちつやつやでした。是非、六星さんのお米も食べてもらいたいです。発酵食大学。金沢校では、春は田植え・秋は稲刈りの体験もできます。私は秋でしたので六星さんの田んぼで稲刈りさせてもらいましたよ。凄く楽しかったですし、いい体験でした。次回は２日目の講義についてレポートします。
お米が美味しいお弁当～